Handgemachtes Brot und Gebäck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

Seit 1953 jeden Tag besser.

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Handgemachtes Brot und Gebäck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

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Sauerteig

Sauer verdientes Brot

Eines der ältesten Rezepte überhaupt stammt aus den einfachsten Zutaten. Es ist eine komplexe Mischung aus Hefe, Bakterien, Zeit und Temperatur, die da seit über 5000 Jahren wirkt. Aus der rastenden Mischung erhebt sich ein besonderer Teig. Sauerteig kann man auf viele Arten beschreiben. Chemie. Kunst. Philosophie. Handwerk. Es ist das Fundament der Bäcker und gleichzeitig die Krönung. Es ist der Whiskey unter den Backwaren, mit tiefen, komplexen Geschmäckern. Oder wie ein guter Wein, wenn die konservierte Sauerteig-Kultur reift, altert und immer mehr Geschmack aufbaut, ohne je schlecht zu werden. Traditionell und instinktiv, das alles ist Sauerteig.

Gegensätze schmecken

Sauerteig repräsentiert nichts anderes als eine alte Technik des Fermentierens. Die eigenständigen Merkmale dieses Brots erkennt man sofort am Aroma. Das entsteht, sobald der Sauerteig angesetzt wird. Praktischerweise werden unerwünschte Aromen auch durch Sauerteig reduziert. Hefe und Bakterien können über lange Zeit hinweg konservieren. Das Brot erhält somit seinen für uns so typischen Geschmack – und das ganz ohne künstliche Zusätze. Der säuerliche, fast scharfe Geschmack der Lactobazillen und die weiche und gleichzeitig zähe Textur entstehen übrigens durch die Essig- und Milchsäuregärung im Sauerteig. Der ist manchmal säuerlicher und milder, oft noch in der selben Scheibe Brot. Das steht in komplettem Gegensatz zur Massenware von Supermarktbrot. Wir an seiner Seite.

So macht man Sauerteig

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Einen Sauerteig stellt man aus drei Teilen her: der Kultur, dem Mehl und Wasser. Unsere Kultur wird stets nach der selben Machart angesetzt und muss monatlich wieder aufgefrischt werden.

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Ein Stück der Kultur wird mit Wasser und Mehl zu gleichen Teilen vermengt. Nach gründlichem händischen Kneten wird der Teig in einer warmen Umgebung vorgeruht und die Fermentation startet. Es siedelt sich Hefe an, die durch die Luft getragen wird.

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Die Mixtur wird elastisch und glatt. Die wilde Hefekultur gibt CO2 ab, während der lebhafte Teig in einer Schüssel für ein paar Stunden ruht. Unerlässlich für den eigenen Geschmack.

Das Backen an sich ist wie der Big Bang für das Innere des Brots. Der Teig breitet sich rapide aus, teilt sich auf und lässt seine neue Form entstehen. Ganz wichtig dabei die Kruste. Ein guter Sauerteig hat eine fast lebendige Oberfläche. Die Seiten werden aufgrund der Säure durchzogen von Blasen. Die Kruste dahingegen wird wild geöffnet, sinnlich aufgesprungen und bekommt ihre fast goldene Farbe. Geschmacklich merkt man die natürliche Fermentierung auch am leicht süßen wie sauren Geschmack. Deswegen heißt es ja Sauerteig. Hauptsächlich schmeckt man – die Erfüllung von gutem Essen.

Der Teig lebe hoch

Wenn er soweit ist, wird der Teig gewogen, mit Mehl bestreut und in Gärkörben aus Birkenholz gelegt – die Simperl. Althergebracht und doch perfekt, um den Teig atmen zu lassen, die Form zu erhalten und dabei nicht anzukleben. Wenn sich der Teig erhoben hat, kommt er in den heißen Ofen. Die im Teig enthaltenen Stärkekörner brechen auf, wenn die Temperatur steigt. Danach platzen sie und verkleistern die Teigmasse. Es entsteht das Innenleben als stabiles und elastisches Gerüst aus Poren. Wir Bäcker nennen das Krume. Bei den Sauer- und Vorteigen helfen die langen Quellzeiten damit das Mehl besser aufgeschlossen wird. Die jahrzehntelang ruhende Hefe erwacht zum Leben und verändert das Brot.

Einzigartig gut

Brot kann man auch ohne Sauerteig machen. Ohne ihn würden aber gerade Roggenbrote sehr trocken geraten und schwer zu verdauen werden. Das liegt daran, dass im Roggenkorn der Stoff Phytin enthalten ist. Der ist für den Menschen nicht bekömmlich, weil wertvolle Mineralstoffe aus der Nahrung wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink im Magen unlöslich gebunden werden, das heißt, dass sie dann nicht mehr von unserem Körper aufgenommen werden können. Glücklicherweise baut Sauerteig Phytin aber auf natürliche Art ab. Bei so vielen Vorteilen von Sauerteig braucht es also auch keine chemischen Zusatzstoffe mehr. Dem Sauerteig ist nichts hinzuzufügen. Wohl aber der Sauerteig dem Menschen.

Brot bringt zusammen

Die Herstellung von Sauerteigbrot ist etwas Besonderes, weil sie eigentlich so einfach ist. Sauerteig zu machen, ist eine langwierige, beruhigende Arbeit. Es bringt einen zusammen, wie um ein Feuer zu sitzen, ein Gespräch zu führen und sich zu öffnen. Oder gemeinsam an einem Tisch zu sitzen. Die krachende Kruste zu teilen ist nicht umsonst ein heiliger Prozess. Brot bringt die Leute zusammen. Das teilen wir gerne.

 

Mehl

Mehl dies, Mehl das

Wenn Brot hauptsächlich aus Mehl, Wasser und Salz besteht, muss man genau deswegen darauf achten, welche Zutaten man nimmt. Mehl bestimmt. Kein Brot ohne Mehl, denn es ist alles entscheidend. Es muss auch die geeignete Type sein, die beschriebt wie stark das Korn gemahlen wird und wie viele Mineralstoffe und Schalenanteile im Mehl enthalten sind. Schlechte gibt es dabei nicht, jeder Type hat ihren eigenen Typen. Daher sind sie alle für einen bestimmten Teig geeignet. Die passen zu den unterschiedlichen Teigen oder eben nicht. Fast schon wie in der Liebe.

Schau Mehl hin

Brot stellen wir nicht nur handwerklich her, weil es besser schmeckt. Wenn man es selbst herstellt, ist der Mehlanteil größer. Da es auch die entscheidende Zutat ist, muss es schon alleine gut sein. Mehl bestimmt durch seine Type die Eigenschaften, die der Teig beim Entstehen, Backen und im Geschmack hat. Bei industriell gefertigten Backwaren kann man mit Zusatzstoffen alles regulieren und ausgleichen. Wir verlassen uns da lieber auf die Bäcker, die jede Veränderung miterleben und mit ihrer Erfahrung regulieren. Die können mit dem Mehl doch besser umgehen, als die Maschinen.

Ein guter Bäcker tut auch
einfach mal nichts.

Was der Bäcker mitentscheidet, ist wie das Brot aussieht. Ein guter Laib sieht eben nicht immer gleich aus. Um Brot in Form zu bringen, muss der Bäcker oft Hand anlegen. Er mischt die Zutaten, legt die Temperatur fest, achtet auf das Brot während des Backvorgangs. Aber vor allem gibt er Ruhe. Das Rasten ist essentiell für das Brot. Bei der ersten Quellzeit von Teig, der Autolyse, wird schon der Geschmack und die Konsistenz bestimmt. Dabei ist es nie mehr als Mehl, Wasser und eben Sauerteige. Der entfaltet sich aber und verbindet sich mit allen Zutaten. Damit die sich aneinander binden, brauchen sie ihre Zeit. Deswegen wird das Brot oft einfach in Ruhe gelassen. Gute Bäcker wissen, dass sie am besten auch mal nichts tun. Das bildet den Charakter und formt den Geschmack. Für das Brot natürlich, auch wenn es klingt, als würden wir über unsere Bäcker reden. Aber am meisten Arbeit hat das Mehl. Bestimmt.