Seit 1953 jeden Tag besser.

Backen ist ein wundervoller Kreislauf. Über einen ganzen Tag verteilt hat unsere Arbeit einen Anfang und ein Ende. Ein paar herrlich einfache Zutaten, viel Handarbeit, mehr Aufmerksamkeit und dann – Warten. Dann sieht man noch am selben Tag, wie die Leute sich ihr Stück aussuchen und dafür sogar anstehen. Eine runde Sache, praktisch wie ein Brotlaib. Wenn alle Pläne und Teige aufgehen wie sie sollen, ist es ein fantastisch befriedigendes Gefühl. Deswegen arbeiten wir seit 1953 daran, unsere Backwaren jeden Tag immer besser zu backen.

Die Hände voll Mehl

Das intensive Kneten. Das herrliche Aroma, das aus dem Backofen strömt. Und am Ende das Krachen einer Kruste, laut wie eine Siegeshymne. Und dann hat man es noch nicht mal probiert. Wer Brot schon mal selbst gebacken hat, will gar nichts anderes mehr machen. Wer Zeit hat, kann selbst auch saftiges Brot zaubern. Ansonsten nehmen wir diese Arbeit natürlich gerne ab. Wir stehen dafür ganz früh auf, wenn die Stadt schläft und der Mond scheint. Dann riecht es bei uns schon nach Brot, während alle anderen noch vom Frühstück träumen.

Wenige Zutaten, so viel mehr

Am Anfang stehen immer Mehl, Wasser, Zeit, Handwerk. Eigentlich kommt dann nichts dazu. Viel mehr kommt nicht in ein Brot, um viel mehr zu werden. Künstliche Aromen oder Beschleuniger braucht’s schon gar nicht.
Zuerst machen wir die Sauerteig-Brote. Die Zutaten werden „eingewogen“ und los geht’s. Mehl mit Wasser vermischen. Viel Zeit geben und dabei pflegen und „füttern“. Am Ende hat man den Sauerteig-Starter.
Dank der Kulturen wir der Teig locker, entwickelt seine Aromen und baut mit seinen natürlich enthaltenen Enzymen auch Toxine ab. Das lässt sich also ganz ohne Chemie leicht verträglich in den eigenen Kreislauf einbauen. Man muss nur zubeißen. Perfekt zum Frühstück.

Backen ist Handwerk
mit Feingefühl

Damit das so wird braucht ein Bäcker viel Erfahrung, mehr Können und viel Feingefühl mit allen Sinnen. Das Kneten braucht seine Zeit, je nach Teig braucht es ab 10 Minuten bis zu einer Stunde, um die Zutaten gut zu verschmischen. Abgesehen vom Sauerteig kann man sich auch einen Vorteig aus Wasser und Weizenmehl machen. 1% Hefe kommt noch dazu, um den Teig zu aktivieren und eine knackige Kruste zu entwickeln. Poolish nennt sich der Teig aus dieser Methode und ist aus Polen nach Österreich gekommen.

Brot aus guter Führung

Den Teig hat man bei der Hand zu nehmen, von allein schmeckt er auch nicht gut. Erst bei guter Führung – so sagen wir Bäcker zu dem Rasten von Teig – entwickeln sich die Aromen. Das braucht einmal mehr Zeit bei der richtigen Temperatur. Das ist auch der Grund, warum die Arbeit der Bäcker früher losgeht. Viele Teige werden über nacht bis zum nächsten Tag geführt. Teig geht mit der Zeit, man muss ihn nur lassen.

Beim Backen setzen wir auf das Wesentliche. Hochwertige Zutaten aus der Region, echtes Handwerk und guten Geschmack. Kurz: Qualität ohne Abstriche, ohne Diskussionen. Unser Handwerk verlangt das von uns, denn für einen angemessenen Preis müssen wir auch die Auswirkungen unserer Arbeit auf die Natur einkalkulieren. Dabei greifen wir Produkte aus der ganzen Region zu. Das ist ressourcenschonende Herstellung und eigentlich noch leichter, als sich nur nachhaltig oder Bio zu nennen. Nachhaltigkeit ist ein schrittweiser Prozess, mit dem man ständig wächst. Das bringt besseres Brot auf den Tisch. Fortschritt bedeutet für Kern, uns daran zu erinnern, woher wir kommen.