Handgemachtes Brot und Gebäck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

Seit 1953 jeden Tag besser.

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Handgemachtes Brot und Gebäck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

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Produktion

Wir gehen in unseren Teigen auf

Backen ist ein wundervoller Kreislauf. Ăśber einen ganzen Tag verteilt hat unsere Arbeit einen Anfang und ein Ende. Ein paar herrlich einfache Zutaten, viel Handarbeit, mehr Aufmerksamkeit und dann – Warten. Dann sieht man noch am selben Tag, wie die Leute sich ihr StĂĽck aussuchen und dafĂĽr sogar anstehen. Eine runde Sache, praktisch wie ein Brotlaib. Wenn alle Pläne und Teige aufgehen wie sie sollen, ist es ein fantastisch befriedigendes GefĂĽhl. Deswegen arbeiten wir seit 1953 daran, unsere Backwaren jeden Tag immer besser zu backen.

Die Hände voll Mehl

Das intensive Kneten. Das herrliche Aroma, das aus dem Backofen strömt. Und am Ende das Krachen einer Kruste, laut wie eine Siegeshymne. Und dann hat man es noch nicht mal probiert. Wer Brot schon mal selbst gebacken hat, will gar nichts anderes mehr machen. Wer Zeit hat, kann selbst auch saftiges Brot zaubern. Ansonsten nehmen wir diese Arbeit natürlich gerne ab. Wir stehen dafür ganz früh auf, wenn die Stadt schläft und der Mond scheint. Dann riecht es bei uns schon nach Brot, während alle anderen noch vom Frühstück träumen.

Wenige Zutaten, so viel mehr

Am Anfang stehen immer Mehl, Wasser, Zeit, Handwerk. Eigentlich kommt dann nichts dazu. Viel mehr kommt nicht in ein Brot, um viel mehr zu werden. KĂĽnstliche Aromen oder Beschleuniger braucht’s schon gar nicht.
Zuerst machen wir die Sauerteig-Brote. Die Zutaten werden „eingewogen“ und los geht’s. Mehl mit Wasser vermischen. Viel Zeit geben und dabei pflegen und „fĂĽttern“. Am Ende hat man den Sauerteig-Starter.
Dank der Kulturen wir der Teig locker, entwickelt seine Aromen und baut mit seinen natürlich enthaltenen Enzymen auch Toxine ab. Das lässt sich also ganz ohne Chemie leicht verträglich in den eigenen Kreislauf einbauen. Man muss nur zubeißen. Perfekt zum Frühstück.

Backen ist Handwerk
mit FeingefĂĽhl

Damit das so wird braucht ein Bäcker viel Erfahrung, mehr Können und viel Feingefühl mit allen Sinnen. Das Kneten braucht seine Zeit, je nach Teig braucht es ab 10 Minuten bis zu einer Stunde, um die Zutaten gut zu verschmischen. Abgesehen vom Sauerteig kann man sich auch einen Vorteig aus Wasser und Weizenmehl machen. 1% Hefe kommt noch dazu, um den Teig zu aktivieren und eine knackige Kruste zu entwickeln. Poolish nennt sich der Teig aus dieser Methode und ist aus Polen nach Österreich gekommen.

Brot aus guter FĂĽhrung

Den Teig hat man bei der Hand zu nehmen, von allein schmeckt er auch nicht gut. Erst bei guter FĂĽhrung – so sagen wir Bäcker zu dem Rasten von Teig – entwickeln sich die Aromen. Das braucht einmal mehr Zeit bei der richtigen Temperatur. Das ist auch der Grund, warum die Arbeit der Bäcker frĂĽher losgeht. Viele Teige werden ĂĽber nacht bis zum nächsten Tag gefĂĽhrt. Teig geht mit der Zeit, man muss ihn nur lassen.

Grobes Kneten, handzahme Herstellung

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Beim Kneten von unserem Teig sind wir ganz grob, dabei sind wir in der Herstellung so ruhig und richtig handzahm. Die Verarbeitung muss sorgfältig passieren, am besten von Hand, sonst verliert der Teig seine Poren.

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Dadurch entsteht eine einmalig weiche, grobe Krume, das Innenleben des Brots. Damit er sich noch entwickeln kann, lassen wir den Teig weiter gären. Für die letzte Rastzeit wird er wieder ausgewogen, portioniert und dann in der Backform verteilt.

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In der Backform lassen wir den Teig ruhen, damit er seine Form ausfüllt, das ist die sogenannte Teiglockerung. Bis auch der irgendwann nicht zu früh und nicht zu spät in den Ofen kommt.

Aroma ist das A und Oooh

Wenn der Teig mal in den Ofen wandert, braucht man keinen Bäcker locken. Wir stehen davor oder ganz in der Nähe, überwachen die Hitze im Ofen, schießen die Backform ein, reduzieren die Hitze bei der Krustenbildung und achten auf eine lange Backzeit, damit sich die Aromen des jeweiligen Gebäcks voll entfalten können. Den Teig halten wir ganz genau im Auge, denn da überlassen wir nichts dem Zufall. Viel eher unserem Augenmaß aus der Expertise. Wenn wir dann den frischen Laib aus dem Ofen holen, ist er immer noch nicht fertig. Frisch? Immer. Warm? Ja. Aber, gerade Brot aus Roggenmehl sollte man nicht sofort essen. Es wirkt natürlich einladend und paradox, aber wenn es noch ein bisschen abkühlen kann, wird das Aroma viel besser.

Da nimmt man gerne
den Mund zu voll

Nachdem alles abgekühlt und fertig vorbereitet ist, geht der Tag für unsere Lieferanten los. In 13 Filialen in ganz Graz und Umgebung sollen Brot und Backwaren, Torten und auch Snacks frisch ankommen. Vorher hat alles seine Ruhe gehabt, jetzt heißt es schnell sein. Für die Bäcker geht jetzt alles wieder von vorne los. Ein richtig schöner Kreislauf, den die Bäcker da leben. In den Filialen genießt man währenddessen die Auswahl. Den ausgereiften, vollmundigen Geschmack von einem Stück Sauerteigbrot mit Butter wollen wir aber niemandem vorenthalten. Vielleicht soll es aber ein zarter Briochezopf mit Marmelade sein. Oder ein schneller Snack für unterwegs mit einem Kaffee dazu. Ganz wonach einem der Sinn steht. Solange man ausgiebig und bewusst genießt, macht man dabei nie was falsch.

Regionalität

Fortschritt fĂĽhrt an den Ursprung

Beim Backen setzen wir auf das Wesentliche. Hochwertige Zutaten aus der Region, echtes Handwerk und guten Geschmack. Kurz: Qualität ohne Abstriche, ohne Diskussionen. Unser Handwerk verlangt das von uns, denn für einen angemessenen Preis müssen wir auch die Auswirkungen unserer Arbeit auf die Natur einkalkulieren. Dabei greifen wir Produkte aus der ganzen Region zu. Das ist ressourcenschonende Herstellung und eigentlich noch leichter, als sich nur nachhaltig oder Bio zu nennen. Nachhaltigkeit ist ein schrittweiser Prozess, mit dem man ständig wächst. Das bringt besseres Brot auf den Tisch. Fortschritt bedeutet für Kern, uns daran zu erinnern, woher wir kommen.

Was für unsere Qualität zählt:

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Grundprodukte: Von Grund auf gut

Bevor etwas in den Teig kommt, sollte man sich fragen, ob man es roh auch essen könnte. Alles, was in unsere Backwaren kommt, wird vorher ausführlich probiert. Hochwertige Rohstoffe stehen an erster Stelle, wie auch am Anfang der Rezepte. Daher wird unser Mehl, unser Korn, unsere Eier und alles von Partnern geliefert, die diesen Gedanken teilen und danach handeln.

2

Herkunft: Kommt drauf an woher

Zutaten für Backwaren kommen aus der Umgebung. Ebenso alles andere, was wir verkaufen. Fleisch, Käse, Eier, Milchprodukte, Obst und alles weitere auch. Der Grund dafür ist leicht verständlich: Wenn wir die Lieferanten kennen, kennen wir auch die Herkunft und Herstellung ihrer Produkte. Das macht es uns leichter alles zu verbessern. Und unseren Partnern auch.

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Anbau: Aus guter Umgebung

Mariatrost ist zwar nicht ganz aus der Welt, aber schon recht nah an der Natur. Biologische Anbauweisen und Herstellung ist seit Jahren ein Thema bei uns im Hause. Denn auch wenn wir viele Rohstoffe für unsere Produkte brauchen, muss sich diese Überzeugung in unserem Sortiment widerspiegeln. Es soll ja nicht nur in unserer Umgebung schön bleiben.

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Saison: Geschmack hat immer Saison

Der einzige Geschmacksverstärker bei uns ist die Frische. Gemüse und Früchte schmecken nur gut, wenn sie in Saison sind. Unser Sortiment ist immer von den Jahreszeiten abhängig, es gibt also nicht immer alles. Dafür vermeiden wir aber einen riesigen ökologischen Fußabdruck, den die Präparation, Lagerung und der Transport von Produkten außerhalb der Saison verursachen würden. So viel Zeit muss sein.

„Der Anbau unseres Essens ist eine der wichtigsten Fragen unserer Zeit. Wir sind stolz darauf nachhaltige Zutaten zu beziehen, diese nachverfolgen zu können und mit Machern zusammenzuarbeiten, denen wir vertrauen“

– Julius Kern Jun.