Handgemachtes Brot und Gebäck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

Seit 1953 jeden Tag besser.
kern_logo_home

Handgemachtes Brot und Gebäck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

Filter:
Adresse:Mariatroster Straße 93 8043 Graz
Telefon:0316 322151-20Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag05:30-20:00
Samstag05:30-19:30
SonntagGeschlossen
Adresse:Jakominiplatz 10 8010 Graz
Telefon:0316 825491Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag06:30-18:00
Samstag07:00-13:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Straßganger Straße 205 8052 Graz
Telefon:0316 253238Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag06:00-19:30
Samstag06:30-18:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Grazer Straße 35 8045 Graz
Telefon:0316 695533Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag06:00-18:00
Samstag06:30-12:30
SonntagGeschlossen
Adresse:Lazarettg√ľrtel 55 8020 Graz
Telefon:0316 724075Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag08:00-20:00
Samstag08:00-19:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Murfeldstraße 6 8112 Gratwein
Telefon:0312 452152Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag05:00-20:00
Samstag05:00-19:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Herrgottwiesgasse 149 8055 Graz
Telefon:0316 261811Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag05:30-20:00
Samstag07:00-13:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Stiftingtalstraße 24 8010 Graz
Telefon:0316 348911Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag07:30-18:00
SamstagGeschlossen
Sonntag10:00-17:00
Adresse:Stiftingtalstraße 28 8010 Graz
Telefon:0316 322863Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag05:00-17:30
Samstag05:00-14:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Auenbruggerplatz 29 8036 Graz
Telefon:0316 319170Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag05:30-18:00
Samstag06:00-14:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Rechbauerstraße 23 8010 Graz
Telefon:0316 319166Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag06:00-17:00
Samstag07:00-12:00
SonntagGeschlossen
Adresse:Wiener Straße 333/11 8051 Graz
Telefon:0316 674907Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag07:30-19:30
Samstag07:30-19:00
SonntagGeschlossen
Adresse:St. Veiter Straße 11 8045 Graz
Telefon:0316 692048Auf der Karte anzeigen ¬Ľ
Montag bis Freitag05:30-19:30
Samstag06:30-14:00
SonntagGeschlossen
Sauerteig

Sauer verdientes Brot

Eines der √§ltesten Rezepte √ľberhaupt stammt aus den einfachsten Zutaten. Es ist eine komplexe Mischung aus Hefe, Bakterien, Zeit und Temperatur, die da seit √ľber 5000 Jahren wirkt. Aus der rastenden Mischung erhebt sich ein besonderer Teig. Sauerteig kann man auf viele Arten beschreiben. Chemie. Kunst. Philosophie. Handwerk. Es ist das Fundament der B√§cker und gleichzeitig die Kr√∂nung. Es ist der Whiskey unter den Backwaren, mit tiefen, komplexen Geschm√§ckern. Oder wie ein guter Wein, wenn die konservierte Sauerteig-Kultur reift, altert und immer mehr Geschmack aufbaut, ohne je schlecht zu werden. Traditionell und instinktiv, das alles ist Sauerteig.

Gegensätze schmecken

Sauerteig repr√§sentiert nichts anderes als eine alte Technik des Fermentierens. Die eigenst√§ndigen Merkmale dieses Brots erkennt man sofort am Aroma. Das entsteht, sobald der Sauerteig angesetzt wird. Praktischerweise werden unerw√ľnschte Aromen auch durch Sauerteig reduziert. Hefe und Bakterien k√∂nnen √ľber lange Zeit hinweg konservieren. Das Brot erh√§lt somit seinen f√ľr uns so typischen Geschmack – und das ganz ohne k√ľnstliche Zus√§tze. Der s√§uerliche, fast scharfe Geschmack der Lactobazillen und die weiche und gleichzeitig z√§he Textur entstehen √ľbrigens durch die Essig- und Milchs√§ureg√§rung im Sauerteig. Der ist manchmal s√§uerlicher und milder, oft noch in der selben Scheibe Brot. Das steht in komplettem Gegensatz zur Massenware von Supermarktbrot. Wir an seiner Seite.

So macht man Sauerteig

1

Einen Sauerteig stellt man aus drei Teilen her: der Kultur, dem Mehl und Wasser. Unsere Kultur wird stets nach der selben Machart angesetzt und muss monatlich wieder aufgefrischt werden.

2

Ein St√ľck der Kultur wird mit Wasser und Mehl zu gleichen Teilen vermengt. Nach gr√ľndlichem h√§ndischen Kneten wird der Teig in einer warmen Umgebung vorgeruht und die Fermentation startet. Es siedelt sich Hefe an, die durch die Luft getragen wird.

3

Die Mixtur wird elastisch und glatt. Die wilde Hefekultur gibt CO2 ab, w√§hrend der lebhafte Teig in einer Sch√ľssel f√ľr ein paar Stunden ruht. Unerl√§sslich f√ľr den eigenen Geschmack.

Das Backen an sich ist wie der Big Bang f√ľr das Innere des Brots. Der Teig breitet sich rapide aus, teilt sich auf und l√§sst seine neue Form entstehen. Ganz wichtig dabei die Kruste. Ein guter Sauerteig hat eine fast lebendige Oberfl√§che. Die Seiten werden aufgrund der S√§ure durchzogen von Blasen. Die Kruste dahingegen wird wild ge√∂ffnet, sinnlich aufgesprungen und bekommt ihre fast goldene Farbe. Geschmacklich merkt man die nat√ľrliche Fermentierung auch am leicht s√ľ√üen wie sauren Geschmack. Deswegen hei√üt es ja Sauerteig. Haupts√§chlich schmeckt man ‚Äď die Erf√ľllung von gutem Essen.

Der Teig lebe hoch

Wenn er soweit ist, wird der Teig gewogen, mit Mehl bestreut und in G√§rk√∂rben aus Birkenholz gelegt – die Simperl. Althergebracht und doch perfekt, um den Teig atmen zu lassen, die Form zu erhalten und dabei nicht anzukleben. Wenn sich der Teig erhoben hat, kommt er in den hei√üen Ofen. Die im Teig enthaltenen St√§rkek√∂rner brechen auf, wenn die Temperatur steigt. Danach platzen sie und verkleistern die Teigmasse. Es entsteht das Innenleben als stabiles und elastisches Ger√ľst aus Poren. Wir B√§cker nennen das Krume. Bei den Sauer- und Vorteigen helfen die langen Quellzeiten damit das Mehl besser aufgeschlossen wird. Die jahrzehntelang ruhende Hefe erwacht zum Leben und ver√§ndert das Brot.

Einzigartig gut

Brot kann man auch ohne Sauerteig machen. Ohne ihn w√ľrden aber gerade Roggenbrote sehr trocken geraten und schwer zu verdauen werden. Das liegt daran, dass im Roggenkorn der Stoff Phytin enthalten ist. Der ist f√ľr den Menschen nicht bek√∂mmlich, weil wertvolle Mineralstoffe aus der Nahrung wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink im Magen unl√∂slich gebunden werden, das hei√üt, dass sie dann nicht mehr von unserem K√∂rper aufgenommen werden k√∂nnen. Gl√ľcklicherweise baut Sauerteig Phytin aber auf nat√ľrliche Art ab. Bei so vielen Vorteilen von Sauerteig braucht es also auch keine chemischen Zusatzstoffe mehr. Dem Sauerteig ist nichts hinzuzuf√ľgen. Wohl aber der Sauerteig dem Menschen.

Brot bringt zusammen

Die Herstellung von Sauerteigbrot ist etwas Besonderes, weil sie eigentlich so einfach ist. Sauerteig zu machen, ist eine langwierige, beruhigende Arbeit. Es bringt einen zusammen, wie um ein Feuer zu sitzen, ein Gespr√§ch zu f√ľhren und sich zu √∂ffnen. Oder gemeinsam an einem Tisch zu sitzen. Die krachende Kruste zu teilen ist nicht umsonst ein heiliger Prozess. Brot bringt die Leute zusammen. Das teilen wir gerne.