Handgemachtes Brot und GebÀck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

Seit 1953 jeden Tag besser.
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Handgemachtes Brot und GebÀck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

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Sauerteig

Sauer verdientes Brot

Eines der Ă€ltesten Rezepte ĂŒberhaupt stammt aus den einfachsten Zutaten. Es ist eine komplexe Mischung aus Hefe, Bakterien, Zeit und Temperatur, die da seit ĂŒber 5000 Jahren wirkt. Aus der rastenden Mischung erhebt sich ein besonderer Teig. Sauerteig kann man auf viele Arten beschreiben. Chemie. Kunst. Philosophie. Handwerk. Es ist das Fundament der BĂ€cker und gleichzeitig die Krönung. Es ist der Whiskey unter den Backwaren, mit tiefen, komplexen GeschmĂ€ckern. Oder wie ein guter Wein, wenn die konservierte Sauerteig-Kultur reift, altert und immer mehr Geschmack aufbaut, ohne je schlecht zu werden. Traditionell und instinktiv, das alles ist Sauerteig.

GegensÀtze schmecken

Sauerteig reprĂ€sentiert nichts anderes als eine alte Technik des Fermentierens. Die eigenstĂ€ndigen Merkmale dieses Brots erkennt man sofort am Aroma. Das entsteht, sobald der Sauerteig angesetzt wird. Praktischerweise werden unerwĂŒnschte Aromen auch durch Sauerteig reduziert. Hefe und Bakterien können ĂŒber lange Zeit hinweg konservieren. Das Brot erhĂ€lt somit seinen fĂŒr uns so typischen Geschmack – und das ganz ohne kĂŒnstliche ZusĂ€tze. Der sĂ€uerliche, fast scharfe Geschmack der Lactobazillen und die weiche und gleichzeitig zĂ€he Textur entstehen ĂŒbrigens durch die Essig- und MilchsĂ€uregĂ€rung im Sauerteig. Der ist manchmal sĂ€uerlicher und milder, oft noch in der selben Scheibe Brot. Das steht in komplettem Gegensatz zur Massenware von Supermarktbrot. Wir an seiner Seite.

So macht man Sauerteig

1

Einen Sauerteig stellt man aus drei Teilen her: der Kultur, dem Mehl und Wasser. Unsere Kultur wird stets nach der selben Machart angesetzt und muss monatlich wieder aufgefrischt werden.

2

Ein StĂŒck der Kultur wird mit Wasser und Mehl zu gleichen Teilen vermengt. Nach grĂŒndlichem hĂ€ndischen Kneten wird der Teig in einer warmen Umgebung vorgeruht und die Fermentation startet. Es siedelt sich Hefe an, die durch die Luft getragen wird.

3

Die Mixtur wird elastisch und glatt. Die wilde Hefekultur gibt CO2 ab, wĂ€hrend der lebhafte Teig in einer SchĂŒssel fĂŒr ein paar Stunden ruht. UnerlĂ€sslich fĂŒr den eigenen Geschmack.

Das Backen an sich ist wie der Big Bang fĂŒr das Innere des Brots. Der Teig breitet sich rapide aus, teilt sich auf und lĂ€sst seine neue Form entstehen. Ganz wichtig dabei die Kruste. Ein guter Sauerteig hat eine fast lebendige OberflĂ€che. Die Seiten werden aufgrund der SĂ€ure durchzogen von Blasen. Die Kruste dahingegen wird wild geöffnet, sinnlich aufgesprungen und bekommt ihre fast goldene Farbe. Geschmacklich merkt man die natĂŒrliche Fermentierung auch am leicht sĂŒĂŸen wie sauren Geschmack. Deswegen heißt es ja Sauerteig. HauptsĂ€chlich schmeckt man – die ErfĂŒllung von gutem Essen.

Der Teig lebe hoch

Wenn er soweit ist, wird der Teig gewogen, mit Mehl bestreut und in GĂ€rkörben aus Birkenholz gelegt – die Simperl. Althergebracht und doch perfekt, um den Teig atmen zu lassen, die Form zu erhalten und dabei nicht anzukleben. Wenn sich der Teig erhoben hat, kommt er in den heißen Ofen. Die im Teig enthaltenen StĂ€rkekörner brechen auf, wenn die Temperatur steigt. Danach platzen sie und verkleistern die Teigmasse. Es entsteht das Innenleben als stabiles und elastisches GerĂŒst aus Poren. Wir BĂ€cker nennen das Krume. Bei den Sauer- und Vorteigen helfen die langen Quellzeiten damit das Mehl besser aufgeschlossen wird. Die jahrzehntelang ruhende Hefe erwacht zum Leben und verĂ€ndert das Brot.

Einzigartig gut

Brot kann man auch ohne Sauerteig machen. Ohne ihn wĂŒrden aber gerade Roggenbrote sehr trocken geraten und schwer zu verdauen werden. Das liegt daran, dass im Roggenkorn der Stoff Phytin enthalten ist. Der ist fĂŒr den Menschen nicht bekömmlich, weil wertvolle Mineralstoffe aus der Nahrung wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink im Magen unlöslich gebunden werden, das heißt, dass sie dann nicht mehr von unserem Körper aufgenommen werden können. GlĂŒcklicherweise baut Sauerteig Phytin aber auf natĂŒrliche Art ab. Bei so vielen Vorteilen von Sauerteig braucht es also auch keine chemischen Zusatzstoffe mehr. Dem Sauerteig ist nichts hinzuzufĂŒgen. Wohl aber der Sauerteig dem Menschen.

Brot bringt zusammen

Die Herstellung von Sauerteigbrot ist etwas Besonderes, weil sie eigentlich so einfach ist. Sauerteig zu machen, ist eine langwierige, beruhigende Arbeit. Es bringt einen zusammen, wie um ein Feuer zu sitzen, ein GesprĂ€ch zu fĂŒhren und sich zu öffnen. Oder gemeinsam an einem Tisch zu sitzen. Die krachende Kruste zu teilen ist nicht umsonst ein heiliger Prozess. Brot bringt die Leute zusammen. Das teilen wir gerne.