Handgemachtes Brot und Geb├Ąck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

Seit 1953 jeden Tag besser.
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Handgemachtes Brot und Geb├Ąck. Seit 1953 arbeiten wir daran, immer wieder besser zu backen. So lernen wir jeden Tag dazu. Das teilen wir gerne. Wie unser Brot.

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Sauerteig

Sauer verdientes Brot

Eines der ├Ąltesten Rezepte ├╝berhaupt stammt aus den einfachsten Zutaten. Es ist eine komplexe Mischung aus Hefe, Bakterien, Zeit und Temperatur, die da seit ├╝ber 5000 Jahren wirkt. Aus der rastenden Mischung erhebt sich ein besonderer Teig. Sauerteig kann man auf viele Arten beschreiben. Chemie. Kunst. Philosophie. Handwerk. Es ist das Fundament der B├Ącker und gleichzeitig die Kr├Ânung. Es ist der Whiskey unter den Backwaren, mit tiefen, komplexen Geschm├Ąckern. Oder wie ein guter Wein, wenn die konservierte Sauerteig-Kultur reift, altert und immer mehr Geschmack aufbaut, ohne je schlecht zu werden. Traditionell und instinktiv, das alles ist Sauerteig.

Gegens├Ątze schmecken

Sauerteig repr├Ąsentiert nichts anderes als eine alte Technik des Fermentierens. Die eigenst├Ąndigen Merkmale dieses Brots erkennt man sofort am Aroma. Das entsteht, sobald der Sauerteig angesetzt wird. Praktischerweise werden unerw├╝nschte Aromen auch durch Sauerteig reduziert. Hefe und Bakterien k├Ânnen ├╝ber lange Zeit hinweg konservieren. Das Brot erh├Ąlt somit seinen f├╝r uns so typischen Geschmack – und das ganz ohne k├╝nstliche Zus├Ątze. Der s├Ąuerliche, fast scharfe Geschmack der Lactobazillen und die weiche und gleichzeitig z├Ąhe Textur entstehen ├╝brigens durch die Essig- und Milchs├Ąureg├Ąrung im Sauerteig. Der ist manchmal s├Ąuerlicher und milder, oft noch in der selben Scheibe Brot. Das steht in komplettem Gegensatz zur Massenware von Supermarktbrot. Wir an seiner Seite.

So macht man Sauerteig

1

Einen Sauerteig stellt man aus drei Teilen her: der Kultur, dem Mehl und Wasser. Unsere Kultur wird stets nach der selben Machart angesetzt und muss monatlich wieder aufgefrischt werden.

2

Ein St├╝ck der Kultur wird mit Wasser und Mehl zu gleichen Teilen vermengt. Nach gr├╝ndlichem h├Ąndischen Kneten wird der Teig in einer warmen Umgebung vorgeruht und die Fermentation startet. Es siedelt sich Hefe an, die durch die Luft getragen wird.

3

Die Mixtur wird elastisch und glatt. Die wilde Hefekultur gibt CO2 ab, w├Ąhrend der lebhafte Teig in einer Sch├╝ssel f├╝r ein paar Stunden ruht. Unerl├Ąsslich f├╝r den eigenen Geschmack.

Das Backen an sich ist wie der Big Bang f├╝r das Innere des Brots. Der Teig breitet sich rapide aus, teilt sich auf und l├Ąsst seine neue Form entstehen. Ganz wichtig dabei die Kruste. Ein guter Sauerteig hat eine fast lebendige Oberfl├Ąche. Die Seiten werden aufgrund der S├Ąure durchzogen von Blasen. Die Kruste dahingegen wird wild ge├Âffnet, sinnlich aufgesprungen und bekommt ihre fast goldene Farbe. Geschmacklich merkt man die nat├╝rliche Fermentierung auch am leicht s├╝├čen wie sauren Geschmack. Deswegen hei├čt es ja Sauerteig. Haupts├Ąchlich schmeckt man ÔÇô die Erf├╝llung von gutem Essen.

Der Teig lebe hoch

Wenn er soweit ist, wird der Teig gewogen, mit Mehl bestreut und in G├Ąrk├Ârben aus Birkenholz gelegt – die Simperl. Althergebracht und doch perfekt, um den Teig atmen zu lassen, die Form zu erhalten und dabei nicht anzukleben. Wenn sich der Teig erhoben hat, kommt er in den hei├čen Ofen. Die im Teig enthaltenen St├Ąrkek├Ârner brechen auf, wenn die Temperatur steigt. Danach platzen sie und verkleistern die Teigmasse. Es entsteht das Innenleben als stabiles und elastisches Ger├╝st aus Poren. Wir B├Ącker nennen das Krume. Bei den Sauer- und Vorteigen helfen die langen Quellzeiten damit das Mehl besser aufgeschlossen wird. Die jahrzehntelang ruhende Hefe erwacht zum Leben und ver├Ąndert das Brot.

Einzigartig gut

Brot kann man auch ohne Sauerteig machen. Ohne ihn w├╝rden aber gerade Roggenbrote sehr trocken geraten und schwer zu verdauen werden. Das liegt daran, dass im Roggenkorn der Stoff Phytin enthalten ist. Der ist f├╝r den Menschen nicht bek├Âmmlich, weil wertvolle Mineralstoffe aus der Nahrung wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink im Magen unl├Âslich gebunden werden, das hei├čt, dass sie dann nicht mehr von unserem K├Ârper aufgenommen werden k├Ânnen. Gl├╝cklicherweise baut Sauerteig Phytin aber auf nat├╝rliche Art ab. Bei so vielen Vorteilen von Sauerteig braucht es also auch keine chemischen Zusatzstoffe mehr. Dem Sauerteig ist nichts hinzuzuf├╝gen. Wohl aber der Sauerteig dem Menschen.

Brot bringt zusammen

Die Herstellung von Sauerteigbrot ist etwas Besonderes, weil sie eigentlich so einfach ist. Sauerteig zu machen, ist eine langwierige, beruhigende Arbeit. Es bringt einen zusammen, wie um ein Feuer zu sitzen, ein Gespr├Ąch zu f├╝hren und sich zu ├Âffnen. Oder gemeinsam an einem Tisch zu sitzen. Die krachende Kruste zu teilen ist nicht umsonst ein heiliger Prozess. Brot bringt die Leute zusammen. Das teilen wir gerne.